Кристаллизация мёда

Что такое кристаллизация?

Натуральному меду свойственно явление кристаллизации. Обычно кристаллизация происходит через 1 – 3 месяца после откачки меда. Поэтому к Новому Году, как правило, (при условии откачки до октября) большинство сортов меда должно закристаллизоваться. Различают три вида кристаллизации меда: салообразную, мелкозернистую и крупнозернистую. Салообразной называют такую мелкую кристаллизацию, которая не ощущается при употреблении меда. Мелкозернистой называют кристаллизацию с величиной кристалла до 0,5 мм. При более крупном кристалле кристаллизация называется крупнозернистой.

При кристаллизации в меде могут образовываться белые пятна (их также называют глюкозной стрелкой). Это закристаллизовавшаяся глюкоза, не успевшая подняться. Она появляется, когда мед за счет своей плотности «выдавливает» в верхние слои глюкозу. Белые пятна могут быть на стенках банки или же скапливаться на поверхности меда, образуя «пенку».

Состав меда

Хотя состав меда очень сложный, его основные группы – это простые сахара – фруктоза и глюкоза. Сахара – основная составная часть меда. По принятому стандарту высококачественные сорта меда должны содержать не менее 82 % простых сахаров (в стандарте они называются редуцирующими). Их соотношение определяет физические качества меда: при увеличении содержания глюкозы повышается его способность кристаллизоваться, а при увеличении содержания фруктозы он становится более сладким на вкус и менее подверженным кристаллизации.

Появление белых пятен обычно бывает у сортов меда, с большим содержанием глюкозы. При этом следует помнить, что кристаллизация меда является естественным процессом и не ухудшает его качество.