Мед в торговых сетях и крупных супермаркетах

В торговые сети и крупные супермаркеты мед, как правило, поставляют крупные медоперерабатывающие предприятия. Это объясняется тем, что объемы таких поставок достигают нескольких десятков, а иногда и сотен тонн в месяц, причем и летом, и зимой, и весной, и осенью. Такие объемы не под силу ни пчеловодческим хозяйствам, ни фермерам, ни тем более, пчеловодам со своих личных пасек. Чтобы понять какой мед поставляют крупные медоперерабатывающие предприятия нужно проследить всю технологическую цепочку, которая состоит из следующих основных этапов:

Первый этап – закуп меда

Мед закупается у пчеловодов, фермерских хозяйств, крупных и мелких пчеловодческих предприятий и за границей. Крупными импортерами меда в Россию являются: Китай, Казахстан, Украина, Вьетнам, Аргентина, Бразилия, Турция и др. Перечень стран, поставляющих мед в Россию постоянно меняется в связи с изменениями курсовой разницы валют и политическими факторами (например, из-за санкций). Не трудно догадаться, что для получения прибыли, закупаемый заграницей мед должен быть как можно дешевле (качество на прибыль не влияет). Пчеловодческие предприятия, фермерские хозяйства и тем более, пчеловоды пытаются самостоятельно продавать свой мед. Как правило, в первую очередь продаются лучшие меда высшего качества (соседям, родственниками, знакомым, знакомым знакомых и т.д.). Лишь остатки вынужденно сдают в крупные медоперерабатывающие предприятия. Это определяется тем, что оптовые закупочные цены на мед в три – четыре раза ниже средних розничных цен.  Так, например, в Алтайском крае на 1 января 2012 года оптовая закупочная цена на мед опустилась до 45 руб/кг, в то время как средняя розничная составляла 200 – 250 руб/кг; на 1 января 2018 года 100 руб/кг и 300 – 350 руб/кг, соответственно. А теперь догадайтесь какого качества мед покупают крупные медоперерабатывающие предприятия по цене 45 руб/кг.

Второй этап – доведение меда до показателей качества

Большая часть меда закупается после окончания пчеловодного сезона осенью и зимой. К этому времени мед закристаллизовался. Сначала его разогревают, чтобы из бочек, фляг и куботейнеров перелить в большие емкости-отстойники. Там его еще разогревают до температуры 60 -70 градусов и перемешивая выдерживают до двух трех суток, чтобы выпарить излишнюю влагу (ведь не мало меда было закуплено с влажностью на грани допустимой – около 20%). После этого мед фильтруют от механических примесей (восковая крошка, насекомые и т.д.) и переливают в еще большие (по 10 т и более) емкости – гомогенизаторы.

Третий этап – пастеризация меда

Пастеризация меда - одноразовое нагревание меда с последующим быстрым охлаждением с целью предупреждения или прекращения брожения (ГОСТ Р 52001 2002).  Пастеризация снижает качественные пока­затели меда, но этим способом пользуются, чтобы предотвратить или прекратить его брожение, для гибели вегетативных форм не­которых попавших в мед дрожжей, а также более длительного пребывания его в жидком состоянии (6—9 мес). В тоже время следует помнить, что при пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться.  Процесс пастеризации заключается в том, что мед нагревают до температуры 60 - 80°С, фильтруют, а затем быстро охлаждают. Нагрев и охлаждение при пастеризации осу­ществляют, как правило, на трубчатых, реже пластинчатых пастеризаторах не­прерывного действия. За рубежом для получения продукта, не кристаллизующегося в течение 6—8 месяцев, мед прогревают до 15 мин при 70—80° С, фильтруют с использованием тонких фильтров (улавливающих не только механические примеси, но и крупные пыльцевые зерна), охлаждают до 60° C и расфасовывают. По всей видимости именно из-за этого иностранный мед (мы говорим о натуральном меде), как правило, уступает российскому по аромату и вкусовым качествам. Следует также отметить, что процесс пастеризации требует применения дорогостоящего оборудования, дополнительных затрат времени и энергии, в связи с чем применяется не на всех даже крупных медоперерабатывающих предприятиях.

Четвертый этап – гомогенизация меда

Весь мед, закупленный у различных поставщиков, отличается по цвету, вкусу, запаху, показателям качества, установленным ГОСТом (влажность, диастазное число, редуцирующие сахара, кислотность и др.), а в торговую сеть необходимо поставить однородную партию.  Для придания меду однородности, перед затариванием, его смешивают в емкостях-гомогенизаторах. Этот процесс также называют купажированием меда (купажирование меда - смешивание различных, по источникам происхождения, видов меда для выравнивания его свойств, придания желательного цвета, аромата). Для лучшего смешивания в гомогенизаторах мед подогревают до температуры 40 - 50 градусов. На добросовестных предприятиях при смешивании стараются брать одинаковые сорта меда. Гречишный с гречишным, липовый с липовым, рапсовый с рапсовым и т.д. Недобросовестные предприятия в погоне за прибылью при смешивании меда во время гомогенизации руководствуются только цветом. Смешивают светлый со светлым, темный с темным. Затем из смеси светлых медов на таких предприятиях получаются сорта светлых медов: эспарцетовый, донниковый, фацелиевый, клеверный и т.п. А из темных медов темные сорта: гречишный, таежный, васильковый, вересковый и т.д. А много ли покупателей знают вкус и запах клеверного, василькового или вереского меда. Вот и ответ на вопрос, почему в России из мономедов больше всего производится рапсового и подсолнечникового меда, а на прилавках все больше горный, таежный, липовый, луговой, эспарцетовый и донниковый. Некоторые недобросовестные предприятия идут еще дальше. На этапе гомогенизации добавляют в отечественный натуральный мед дешевые иностранные меда с низкими показателями качества. Так, например, если качественный Алтайский или Башкирский мед с диастазным числом 40 ед. смешать пополам с медом с диастазным числом 8 ед. (мед низкого качества, но удовлетворяющий требованиям стандарта, так как более 7 ед. и соответственно невысокой стоимости), то получится мед с диастазным числом 24 ед. – вполне приличный мед. Еще хуже, когда на таких предприятиях подмешивают сахарные сиропы, патоку и прочие добавки, увеличивающие объем меда. То есть производят фальсифицированный мед. При этом, даже такой фальсификат можно направлять в торговые сети – лишь бы он прошел анализ по показателям безопасности. А он пройдет ведь в сахаре не будет ни гербицидов, ни солей тяжелых металлов, ни антибиотиков. Нельзя только писать на этикетках мед натуральный. Зато можно написать «Медок», либо «Медовый продукт» и т.п. главное помельче, чтобы доверчивый покупатель не смог прочитать перед тем как купить.

Пятый этап – фасовка меда

После гомогенизации мед фасуется в тару. В мелкую тару для торговых сетей и супермаркетов, в куботейнеры для мелких барыг для последующей продажи на ярмарках и рынках. Интернет пестрит объявлениями по продаже меда крупными медоперерабатывающими предприятиями. Вам предложат мед 50-ти сортов и всех цветов радуги, о которых Вы даже не подозревали. Иногда такие предприятия маскируются под пасеки, придумывая какие-нибудь звучные названия. Но есть, одно безусловное преимущество крупных предприятий перед всеми остальными переработчиками меда. На крупных медоперерабатывающих предприятиях за счет высокой культуры производства, а также регулярного контроля со стороны различных проверяющих организаций, как правило, соблюдаются санитарные нормы, исключающие возможность попадания в мед различных микробов и вредных примесей, опасных для здоровья.