ГОСТ на дягилевый мед

В последнее время в пчеловодческом сообществе идет интенсивное обсуждение вопросов, связанных с принятием какого-либо стандарта на дягилевый мед. Это обусловлено, с одной стороны, желанием потребителей купить дягилевый мед. С другой стороны, желанием пчеловодов заработать больше денег на своем нелегком труде. При реализации идеи стандартизации дягилевого меда возникают некоторые проблемы, о которых я хочу поделиться в этой статье.

Мед с дягиля и других зонтичных

Мед с дягиля и некоторых других зонтичных обладает специфическим вкусом, из-за которого его сложно спутать с другими видами. Он оставляет приятные ощущения у человека, впервые его попробовавшего, что часто приводит к тому, что тот переходит в разряд постоянных покупателей дягилевого меда.

Также в плюс пчеловодам играет то, что ареал массового произрастания дягиля ограничивается не очень доступными таежными и предгорными районами. Это приводит к тому, что урожай дягилевого меда в целом по Российской Федерации невелик и значительно уступает распространенным видам меда с подсолнечника, гречихи, липы, донника рапса и других культур.

Эти два фактора повлияли на более высокую цену дягилевого меда в России, относительно средней стоимости других видов. Естественно, что этот факт не обошел вниманием граждан, желающих нажиться на названии "дягилевый мед", поэтому сейчас его часто фальсифицируют: в лучшем случае разбавляют каким-либо недорогим медом с неярко выраженным вкусом и запахом, а в худшем сахарными сиропами.

Такая деятельность создает проблемы как тем людям, которые хотят купить дягилевый мед, так и тем пчеловодам, которые получают его в не самых простых условиях тайги и предгорий. В связи с этим и появилось мнение, что избавиться от недобросовестных продавцов и повысить прибыльность своей пасеки можно за счет защиты названия "дягилевый мед".

Какой мед следует называть дягилевым?

Если рассматривать территории, где произрастает дягиль в тех количествах, которые достаточны для получения меда с большим содержанием нектара этого растения, то следует признать, что природные условия могут существенно отличаться. Это создает определенные сложности с выработкой решения по вопросу, вынесенному в подзаголовок. Чтобы легче разобраться с этой проблемой, ее следует разбить на 3 части, которые можно сформулировать так:

1. Нектар с каких растений должен составлять основу "дягилевого" меда? Должен ли это быть только дудник лекарственный или сюда же можно допустить и иных представителей семейства зонтичных, близких к нему (дудник лесной и другие)?
2. Каков должен быть минимальный процент нектара (или пыльцевых зерен) с дягиля, чтобы называть мед "дягилевым"? Из-за колебаний летней погоды в разные годы, даже в условиях стационарной пасеки невозможно получать из сезона в сезон одинаковый с точки зрения флористики результат. Поэтому при высоко задранной планке, даже на проверенном месте можно периодически не достигать нормативных показателей по проценту представленности пыльцевых зерен с одного растения. Так, например в горном меде (мед, откаченный в конце августа после полного окончания медосбора - я не откачивал отдельно дягилевый), получаемом на моей пасеке в Чарышском районе, расположенной неподалеку от села Ивановка, содержание пыльцевых зерен с зонтичных колеблется год от года более чем в два раза исключительно из-за погодных условий. В урожае горного меда в 2020-ом году было обнаружено 55% пыльцевых зерен зонтичных растений, в то время как в 2021 году всего 21%. Это объясняется затяжным похолоданием и дождями, пришедшимися на момент интенсивного цветения дягиля и других зонтичных.
3. У большинства покупателей дягиль ассоциируется с дикоросами. Нужно ли ограничивать в меде присутствие нектара с культивируемых растений, таких как, например, гречиха, подсолнечник, донник, эспарцет, рапс и т.п? Присутствие того же эспарцета не будет заметно без лабораторного анализа, в то время как зонтичные медоносы дадут узнаваемый вкусовой оттенок. С другой стороны, если в дягилевый мед с высоким содержанием пыльцевых зерен дягиля (например, более 80%) попадет нектар с гречихи и составит в нем 15-20 %, то это приведет к кардинальному изменению его органолептических свойств, в результате чего мед станет скорее гречишным, чем дягилевым. То есть условно мед с содержанием дягиля и эспарцета в соотношениии 20:80 будет более дягилевым, чем мед, состоящий из нектара дягиля и гречихи в соотношении 80:20. В первом случае дягиля всего 20%, а мед более дягилевый чем во втором, когда содержание дягиля 80%. Следовательно простое назначение порога содержания дягиля в процентах не даст однозначного результата, если не регламентировать дополнительные условия.

Решение всех этих вопросов требует серьезного научного подхода, и начать здесь нужно со статистики. Необходимо собрать информацию с пасек, претендующих на получение дягилевого меда и проанализировать параметры, полученные в результате исследований на ботаническое происхождение.

При обсуждении минимального процента пыльцевых зерен с монофлерного медоноса нужно учитывать те объемы продукции, которые будут соответствовать этому критерию. Если сильно задрать планку, то небольшая партия (до 1000 тонн) не будет представлять какой-либо интерес для крупных зарубежных покупателей.

В этом случае, раскрутка бренда ляжет только на плечи производителей, то есть пчеловодов. Причем перекупщики, определившие другие виды меда в высоко-ценовой сегмент, будут предпринимать шаги по снижению привлекательности дягилевого меда. Такое противостояние будет препятствовать повышению цены на дягилевый мед.

Идентификация дягилевого меда

Сразу скажу, что на сегодняшний день не существует методик, позволяющих точно вычислить процент содержания нектара с того или иного медоноса, в том числе и с дягиля. В настоящее время специалисты пришли к консенсусу при определении ботанического происхождения меда использовать пыльцевой анализ. Однако и здесь не все так-то просто.

Далеко не все лаборатории могут выполнить исследование морфотипов пыльцы, которое идентифицирует растение не только на принадлежность к семейству зонтичные, но и сможет определить его по систематике вплоть до вида. Поэтому необходимо разработать нормативный документ, который бы позволял однозначно установить перечень пыльцевых зерен, которые будут отнесены "в зачет" к дягилю.

Возможно, что в связи со схожестью пыльцевых зерен у зонтичных, придется остановиться на методе определения их ДНК, но здесь есть две проблемы. Во-первых, мало какие лаборатории сейчас могут выполнить такой анализ, а, во-вторых, такое исследование дорого стоит.

Также, остается не решенным вопрос с пересчетом количества пыльцевых зерен в медовую массу через нектарный эквивалент. Дело в том, что для разных растений количество зерен в массовой единице нектара может существенно отличаться. Обычно в решении этой задачи опираются на эмпирические коэффициенты из работы R. Sawyer "Honey Identification", однако считать этот метод за эталон не следует. В Европейских странах, например, при пересчете чаще используют коэффициенты из работы Z. Demianowicz  "Charakteristik der einartenhonige".

Поэтому, скорее всего, нужно устанавливать минимальный процент пыльцевых зерен в исследуемой пробе, также как это сделано в ГОСТ 31766-2012 "Меды монофлорные".

Конечно, при таком подходе возможны варианты, когда мед с высоким содержанием дягиля по анализам не пройдет как "дягилевый". Это может быть в случае, если фоновые медоносы несут большое количество пыльцы и дадут сильный вклад в общее ее распределение. Наука не стоит на месте и вполне возможно, что в будущем появятся новые методы количественного определения долей нектара различных медоносов в меде, например спектральный анализ или что-нибудь еще. В любом случае этот новый метод станет актуальным только в том случае, если будет более точным и менее дорогим. Но, в связи с тем, что в настоящее время альтернативы пыльцевому анализу не видно, то придется с этим смириться.

Возможные изменения в ГОСТах

Любой натуральный мед, в том числе и дягилевый, должен соответствовать действующему ГОСТ 19792-2017 "Мед натуральный" и другим нормативным документам, касающимся общих требований, предъявляемых к пищевой продукции. В случае экспорта меда он должен соответствовать стандартам тех стран, где он будет переработан (например, расфасован) или реализован в исходном виде.

В этом же ГОСТе регламентировано, что тип монофлерного меда в части ботанического происхождения определяют по доминирующему медоносу. На практике же, при продажах, редко кто озабочивается выполнением таких анализов. Здесь, кстати, скрывается хороший потенциал для улучшения ситуации в целом: если получится добиться обязательного выполнения исследований на пыльцевые зерна при упоминании ботанического происхождения, то под риском штрафных санкций количество фальсификата может снизится.

Упомянутый выше ГОСТ 31766-2012 определяет параметры только для трех типов монофлерных медов: гречишного, липового и подсолнечникового. Кроме указания минимального процента доминирующих пыльцевых зерен, этот стандарт также устанавливает особенные требования к следующим показателям:

– массовая доля воды;

– массовая доля редуцирующих сахаров;

– массовая доля сахарозы;

– диастазное число и др.

В том случае, если будет принято решение о "гостировании" дягилевого меда как монофлерного, то скорее всего его придется вписывать в существующий ГОСТ 31766-2012. Для этого необходимо будет сделать обоснование не только минимально допустимого процента пыльцевых зерен, но и других параметров, которые в него заложены.

Вообще, изменение действующего или создание нового ГОСТа – сложная процедура, требующая научного обоснования и сложных согласований. Поэтому для реализации этой идеи не обойтись без поддержки компетентных специалистов. Но, повторюсь, начинать надо с выработки системы критериев, которая устроит большинство пчеловодов.

Регистрация и продвижение товарного знака «дягилевый мед»

Кроме защиты настоящего дягилевого меда посредством ГОСТа, можно воспользоваться еще одним распространенным методом: создание товарного знака, который иногда в обиходе называют "торговая марка".  Товарный знак можно использовать как средство индивидуализации любого юридического лица. Для реализации этого подхода необходимо решить две задачи:

– Создать организацию (ассоциацию, кооператив и т.д.) и зарегистрировать товарный знак. Здесь понадобится согласие между пчеловодами и некоторое время.

– Продвинуть этот товарный знак на рынок, сделав его узнаваемым брендом. Здесь понадобятся финансовые вложения.

Как и в случае с защитой меда через ГОСТ, необходимо будет обратиться к сторонним специалистам: юристам и маркетологам.

Однако, следует отметить, что словосочетание "дягилевый мед" в соответствии с ограничениями, установленными статьей 1483 ГК РФ не является защищаемым объектом собственности, в отличии от словосочетаний, определяющих название места происхождения товара (НМПТ) «алтайский мед» или «башкирский мед», так как считается вошедшим во всеобщее употребление для группы товаров «мед». То есть торговый знак со словосочетанием «дягилевый мед» позволит раскрутить бренд и сделать его узнаваемым, но не станет препятствием для использования этого названия другими участниками рынка.

Перспективы международного признания дягилевого меда

Выход на внешний рынок с брендовой продукцией возможен только при гарантированных поставках значительных объемов меда (ориентировочно – не менее 1000 тонн). Добиться таких показателей в районе Юга Западной Сибири возможно только при следующих условиях:

– критерии отнесения меда к дягилевому не будут слишком жесткими;

– удастся объединить большинство производителей дягилевого меда.

Поэтому перспектива экспорта дягилевого меда, как дорогого бренда, при отсутствии каких-либо серьезных плюсов, кроме его оригинального вкуса за пределами территории России остается открытым. По всему миру можно набрать несколько десятков медов, которые оригинальны и необычны по органолептическим качествам.

Популярность меда с мануки, самого дорогого меда в мире, возникла на научно доказанных уникальных свойствах. В нем была выявлена запредельная для медов концентрация метилглиоксаля. Далее в общепризнанных научных изданиях были опубликованы результаты исследований лечебных свойства этого вещества, причем это было сделано учеными разных стран, среди которых:

– Томас Генли (Дрезден, Германия). Общая антибактериальная активность.

– Ученые из университета Суонси (Великобритания). Эффективность лечения устойчивых к антибиотикам бактерий, вызывающих муковисцидоз.

– Ученые из университета им. Стерра (Австралия). Эффективность против спиралевидных бактерий, вызывающих язвенные болезни.

– Ученые из университета Абу-Даби (ОАЭ). Снижение роста раковых опухолей у мышей.

– Джошуа Зекнер (Нью-Йорк, США). Заживление ран и язв на коже.

– Ученые из технологического университета Сиднея (Австралия). Сохранение антибактериальной активности в течение 7 лет.

Такая информация была опубликована во многих изданиях научной литературы, что вкупе с проведенной рекламной компанией привело к тому, что на мед с мануки обратили внимание сторонники здорового образа жизни во всем мире. При этом надо отметить, что часть научного сообщества скептически относится к метилглиоксалю, а мед с мануки не сертифицирован в качестве лекарственного препарата.

Что же касается исследований полезных свойств дягилевого меда, то можно сказать, что научных данных по этому вопросу нет. А современного потребителя сложно убедить не отличающимися конкретикой рассказами про "уникальные лечебные свойства", "эксклюзивный набор макроэлементов" и другими аргументами, уровня продавца на рынке с 8-ю классами образования.

Поэтому на мой взгляд в первую очередь следует сконцентрироваться на реализации дягилевого меда в России, где он уже на слуху, имеет хорошую репутацию и, как следствие, стоит значительно дороже многих других видов меда, а параллельно вести научные исследования по изучению полезных свойств дягилевого меда и выхода на мировой рынок.

С уважением, пчеловод Алексей Ширяев