Институт дегустационных услуг медового направления в России и этапы его развития

Необходимость в дегустационных услугах медового направления возникла в России совсем недавно вместе с проведением конкурсов меда. В связи с этим потребовались специалисты в качестве судей, которые могли бы дать квалифицированную оценку образцов меда, представленных пчеловодами на конкурс и выбрать из них лучшие. С каждым новым конкурсом совершенствуется его организация и растет профессионализм судейских команд. Увеличивается интерес пчеловодов к этому мероприятию, к его организации и перспективам развития. Все большее количество граждан проходит обучение и пополняет ряды дегустаторов меда.
Дегустаторы меда
Знаменитый вопрос, вложенный Грибоедовым А.С. в уста Чацкого «А судьи кто?» не перестает волновать пчеловодов на каждом конкурсе меда. Сначала попытаемся разобраться кто эти люди, и кто дал им право определять какой мед лучше.
Прежде всего, определимся с названиями специалистов, занимающихся дегустацией мёда. В этой среде можно встретить следующие термины: дегустаторы, сомелье, эксперты сенсорного анализа, эксперты органолептического анализа качества меда и другие. Сейчас между ними идут споры о том, какое из этих названий наиболее правильно определяет их деятельность. В частности, есть мнение, что термин «сомелье» может употребляться только для специалистов винодельческой области. Уверен, что со временем появятся нормативные акты, регламентирующие эту область деятельности, в которых, в том числе будут сформулированы точные термины и определения. До этих пор будем использовать термин «дегустатор».
Теперь попытаемся разобраться кто такие дегустаторы, чем они отличаются от остальных людей и на каком основании они получили право выполнять функции судей на конкурсах меда. Прежде всего отметим, что, к сожалению, на сегодняшний день нет юридических норм, регламентирующих деятельность дегустаторов меда и их объединений в предоставлении дегустационных услуг. Поэтому, привлечение судейских команд (объединений дегустаторов) для определения качества образцов меда на конкурсах осуществляется на основании «общественного договора», по которому априори считается, что дегустаторы обладают достаточной квалификацией для выполнения этой работы и участники конкурса им доверяют. Отличие дегустаторов от обычных людей, заключается в наличие специального образования, индивидуальных способностей и практического опыта. Тремя этими составляющими определяется профессионализм дегустатора.
Специальное образование. Такое образование можно получить как у нас в стране, так и за рубежом. В нашей стране теоретические знания по органолептическому анализу продуктов питания можно приобрести в некоторых государственных образовательных учреждениях на специальностях, связанных с пищевыми производствами. В последнее время, в связи с повышенным интересом, появилось несколько негосударственных образовательных организаций специализирующихся конкретно на обучении дегустаторов меда. Наиболее известные из них находятся в Краснодаре и Кемерово. Они занимаются как первичным обучением дегустаторов, так и повышением их квалификации.
Индивидуальная способность. Образование является необходимым, но не достаточным качеством дегустатора. Главное, он должен иметь природную способность в этой области. Если провести понятную аналогию, то человека можно научить читать и писать, но он автоматически не станет писателем или поэтом и не сможет написать качественный роман или стихи. Можно научить нотной грамоте, но не каждый после этого сможет играть на музыкальных инструментах или сочинять музыку. То же самое в области дегустации. Кроме теоретических знаний необходимо еще обладать индивидуальными способностями. Сколько бы дипломов, свидетельств и сертификатов об образовании не имел тот или иной дегустатор его профессиональные качества, в первую очередь, будут определяться не этим, а личными способностями различать запахи и вкусы. Если он не обладает природным даром, то никогда не сможет работать в этой области.
Практический опыт. Для любого специалиста очень важным является практическая деятельность по специальности, во время которой происходит повышение его профессионализма. Только во время практической работы происходит наработка необходимых навыков, решение сложных неординарных задач, выходящих за рамки теоретических знаний, уточнение некоторых неоднозначных теоретических постулатов, выявление исключений из правил и т.п. Практический опыт является весомым активом в авторитете каждого дегустатора.
Сочетание этих трех качеств дает возможность быть дегустатором и определяет уровень его профессионализма. При этом между дегустаторами существует конкуренция, которая является мотивацией для повышения ими своей квалификации. Получить первичное, назовем его базовое, образование недостаточно. Поэтому, те из специалистов, которые намерены остаться на рынке дегустационных услуг вынуждены продолжать свое обучение и повышать свою квалификацию. Сейчас это можно сделать как в нашей стране, так и за рубежом. Следует отметить, что количество организаций, предоставляющих соответствующие образовательные услуги, увеличивается.
Дегустаторы меда, как и представители других профессий не одинаковы и отличаются друг от друга не только уровнем теоретических знаний, но и как было отмечено выше индивидуальными способностями и опытом работы. Таким образом, дегустатор дегустатору рознь. И количество документов об образовании не является однозначной оценкой его квалификации. Поэтому, на мой взгляд, все дегустаторы в обязательном порядке должны проходить аттестацию независимых комиссий, где они будут подтверждать свои теоретические знания и органолептические способности. По результатам таких аттестаций необходимо присваивать дегустаторам баллы, по которым будет определяться рейтинг каждого из них. Не удивлюсь, если некоторые дегустаторы будут дисквалифицированы по результатам таких аттестаций. Это возможно при низких персональных природных способностях различать запахи и вкусы, либо в случае их потери в следствие болезни, например из-за ковида.
Судейские команды заинтересованы в привлечении дегустаторов с высоким рейтингом. В связи с чем у этих команд тоже существует конкуренция между собой за привлечение специалистов с наивысшей квалификацией. Авторитет судейской команды напрямую зависит от рейтинга дегустаторов, из которых она состоит. Те судейские команды, которые будут создаваться не по принципу подбора высококвалифицированных кадров, прошедших аттестацию, а по принципу «кумовства» и лояльности скорее всего потеряют свои позиции и не выдержат конкуренции с теми командами, которые сумеют привлечь первоклассных специалистов.
Этапы развития института дегустационных услуг
медового направления в России
Институт дегустационных услуг медового направления в России молодой, но динамично развивающийся. Этому развитию способствует конкуренция между дегустаторами, количество которых растет быстрыми темпами и конкуренция между их объединениями, количество которых тоже увеличивается. Анализ этого процесса позволяет выделить три этапа развития, которые существенно отличаются друг от друга:
- Возникновение дегустационных услуг медового направления
- Масштабирование и повышение качества дегустационных услуг медового направления
- Упорядочение дегустационных услуг медового направления
Первый этап - возникновение дегустационных услуг медового направления. Это довольно короткий, длившийся примерно 5 лет, но довольно яркий этап. Он характеризуется возникновением интереса к этой теме, появлением первых дегустаторов и созданием их первой организации. Его началом условно можно считать создание первой судейской команды дегустаторов меда, получившей название «Гильдия медовых сомелье», а окончанием распад этой команды и возникновение новых судейских команд. «Гильдия медовых сомелье» во время первого этапа инициировала проведение нескольких, в том числе, всероссийских конкурсов меда, которые приобрели высокую популярность в пчеловодном сообществе. Отличительной особенностью этого этапа является монополия на рынке медовых услуг в следствие дефицита кадров (дегустаторов) и наличием всего одной судейской команды. В результате этого, уже на первом этапе, возникла объективная необходимость в обучении новых дегустаторов. Поэтому вполне закономерным стало появление сопутствующих сервисов, специализирующихся на образовательных услугах. Первым образовательным сервисом по подготовке новых дегустаторов меда стала структура под руководством Моревой Ларисы Яковлевны при Кубанском государственном университете. Часть новых дегустаторов, прошедших обучение и получивших соответствующие сертификаты, была принята в «Гильдию медовых сомелье», а остальная большая часть оказалась не удел.
На этом этапе происходило количественное увеличение дегустаторов при сохранении всего одной судейской команды. При этом не уделялось должного внимания повышению качества существующих дегустаторов. Лишь некоторые из них занимались повышением своей квалификации. Таким образом, к концу первого этапа на отечественном рынке дегустационных услуг была одна судейская команда и несколько десятков «свободных» дегустаторов. Большинство из них, в том числе и в составе судейской команды обладали неким базовым образованием и различным практическим опытом.
В связи с этим, к концу первого этапа институт дегустационных услуг накопил немало проблем, препятствующих дальнейшему развитию, основными из которых являются:
1) Монополия дегустационных услуг в связи с наличием лишь одной судейской команды;
2) Увеличение численности дегустаторов в судейской команде и возникновение внутренних противоречий между ее членами;
3) Увеличение количества «свободных» дегустаторов и конкуренция между ними за право попасть в единственную судейскую команду – «Гильдию медовых сомелье».
Эти проблемы требовали уже не количественных, а качественных изменений, которые произошли на втором этапе развития дегустационных услуг. Возникновение второго этапа, в части появления новых судейских команд и разрушения монополии на рынке дегустационных услуг, я впервые спрогнозировал в статье «Конкурс лучший мед», опубликованной 18 декабря 2023 года.
Второй этап - масштабирование и повышение качества дегустационных услуг медового направления. Этот этап условно начался с возникновением новых судейских команд и в настоящее время находится в процессе развития. Новые команды возникают как в следствие деления существующих, так и путем появления новых за счет объединения «свободных» дегустаторов. Так, например, «Гильдия медовых сомелье» распалась на две самостоятельные организации. Из «свободных» дегустаторов идет формирование новых судейских команд в Томске, Кемерово, Уфе и еще нескольких городах России. Возникают новые обучающие сервисные центры. Так, например, только АНО СРП «Сибирская Академия пчеловодства» в Кемерово под руководством Любимова Андрея Станиславовича, к моменту опубликования этой статьи, подготовила несколько десятков дегустаторов меда.
Второй этап характеризуется разрушением монополии на дегустационные услуги, характерной для первого этапа и появлением большого количества новых дегустаторов и их объединений, а также созданием новых образовательных сервисов, занимающихся обучением дегустаторов и повышением их квалификации. Так, например, получить образование в области сенсорного анализа меда можно под руководством Ишбирдина Айрата Римовича на базе Башкирского государственного аграрного университета. Дополнительно к конкуренции между дегустаторами за право попасть в ту или иную судейскую команду возникла жесткая конкуренция между самими судейскими командами за рынок дегустационных услуг и между образовательными организациями за обучение новых дегустаторов.
За счет того, что теперь подготовкой кадров стало занимается несколько образовательных учреждений произошло ускорение развития института дегустационных услуг. С другой стороны, конкуренция между образовательными учреждениями привела к повышению качества образования, а следовательно, и повышению профессиональной подготовки дегустаторов. Конкуренция между самими дегустаторами стала мотивацией для повышения их собственной квалификации. Конкуренция между судейскими командами заставила их привлекать в свои ряды более профессиональных специалистов, способствовать повышению их квалификации и избавляться от дегустаторов, не соответствующих современным требованиям. Кроме того, конкуренция между организациями способствовала разработке и внедрению судейскими командами новых более совершенных методик определения качества меда, разработке более совершенных и удобных процедур проведения конкурсов меда. То есть теперь судейские команды конкурируют между собой не только профессионализмом своих дегустаторов, но и методиками определения качества меда, использующими различные критерии оценки.
Второй этап развития института дегустационных услуг можно охарактеризовать следующими особенностями:
1) Разрушение монополии на рынке дегустационных услуг;
2) Увеличение количества образовательных учреждений, занимающихся обучением дегустаторов и как следствие увеличение количества дегустаторов и конкуренции между ними;
3) Повышение профессионализма дегустаторов за счет получения дополнительного образования и увеличения практического опыта;
4) Увеличение количества судейских команд за счет образования новых, распада или объединения существующих и жесткая конкуренция между ними, как за рынок дегустационных услуг, так и за привлечение в свои команды наиболее профессиональных дегустаторов.
В перспективе, увеличение количества дегустаторов и их организаций приведет к ужесточению конкуренции между ними, которая в свою очередь станет основой возникновения конфликтных ситуаций, препятствующих дальнейшему развитию. Эта, ключевая проблема второго этапа будет решена на третьем этапе развития института дегустационных услуг.
Третий этап - упорядочение дегустационных услуг медового направления. Сначала следует отметить, что третий этап сохранит многие особенности второго этапа в части появления новых дегустаторов, образования новых судейских команд, объединения или распада существующих судейских команд, в том числе исчезновения неэффективных, не выдержавших конкуренцию на этом рынке. Но в отличие от второго этапа, на третьем этапе этот процесс стабилизируется. Не будет происходить такого динамичного увеличения численности дегустаторов и их организаций, как это происходит сейчас на втором этапе развития института дегустационных услуг. Произойдёт стабилизация количественного развития, которая затронет и образовательные учреждения, обучающие дегустаторов.
Отличительной особенностью третьего этапа станет сдвиг в сторону увеличения профессионализма дегустаторов и повышения качества дегустационных услуг, предоставляемых судейскими командами. Возрастет значение образовательных учреждений в переподготовке кадров и повышении их квалификации. Произойдет упорядочение деятельности судейских команд и «свободных» дегустаторов на рынке дегустационных услуг. Началом третьего этапа условно будем считать возникновение организации, регулирующей деятельность всех судейских команд и «свободных» дегустаторов на рынке дегустационных услуг России. Предположительно это будет некая «Федеральная ассоциация дегустаторов меда», членами которой станут все судейские команды России.
Основной целью регулятора - «Федеральной ассоциации дегустаторов меда» станет упорядочение деятельности всех субъектов рынка дегустационных услуг. Для этого перед этой организацией будут стоять следующие задачи:
1) Преобразование жесткой конкуренции между судейскими командами во взаимовыгодное сотрудничество между ними;
2) Разработка стандартов, регламентирующих судейские команды и их деятельность;
3) Разработка правил, определяющих взаимодействие судейских команд друг с другом, а также со «свободными» дегустаторами, не входящими ни в какие организации;
4) Определение порядка участия судейских команд и «свободных» дегустаторов в конкурсах меда;
5) Определение порядка создания сборных судейских команд и установление квот на участие в них;
6) Разработка перечня показателей профессионализма дегустаторов для определения их персональных рейтингов;
7) Определение порядка подтверждения дегустаторами своих профессиональных качеств, аттестация дегустаторов;
8) Разработка и ведение единого общероссийского реестра дегустаторов;
9) Создание нормативной базы в области дегустационных услуг.
С уважением, пчеловод, Алексей Ширяев