Цветочный мед

Мой пчеловодческий стаж более 40 лет, поэтому я имею большой опыт общения с покупателями. И приблизительно каждый третий из них обращается ко мне, желая купить цветочный мед. Если человек не является моим хорошим знакомым, то мне всегда приходится задавать уточняющие вопросы. В этой статье я постараюсь объяснить, почему так происходит и какой на самом деле бывает цветочный мед.

Немного о термине "цветочный мед"

Если обратиться к официальной терминологии, например к ГОСТ 19792-2017, то натуральный мед делят на следующие виды:

– цветочный, собираемый пчелами из нектара с медоносных растений;

– падевый, собираемый пчелами из сладкой жидкости, находящейся на листьях растений или траве;

– смешанный, где в цветочном меде присутствуют и падевые элементы.

Так как падевого вида меда в Алтайском крае практически нет и у меня его не было ни разу, то останавливаться на нем я не буду.

Итак, подавляющее большинство меда, производимого в России относят к цветочному. Это название логично, так как и деревья и кустарники и травянистая растительность выделяет нектар через цветок. Там же формируются и пыльцевые зерна.

В народе же под цветочным медом обычно понимают луговой или полевой мед, как противоположность тому, который пчелы добывают с кустарников, деревьев или цветущих растений, произрастающих в лесу. Это название ассоциируется с цветущими полями.

Также часто цветочным медом называют разнотравье (полифлерный мед), противопоставляя ему монофлерные сорта, добываемые пчелами преимущественно с одного растения. К распространенным в России видам монофлерного меда относят гречишный, подсолнечниковый, рапсовый, акациевый, дягилевый и многие другие виды.

Поэтому при покупке цветочного меда, особенно через интернет, необходимо определиться с терминологией и тогда вероятность непонимания значительно снизится.

Параметры, нормируемые ГОСТом на мед натуральный

Так как мед относят к пищевым продуктам, то многие его показатели нормированы. Для этого разработан ГОСТ 19792-2017 "Мед натуральный. Технические условия", который устанавливает диапазоны ряда параметров. Если мед соответствует ГОСТу, то это свидетельствует о том, что он натуральный и не испортится в регламентируемое ему время при правильном хранении.

Массовая доля воды (влажность) должна быть не более 20%. Обычно она держится в диапазоне 17-19%. Превышение показателя влажности над нормативным значением может привести к расслоению и брожению меда даже при нормальных условиях его хранения.

Массовая доля редуцирующих сахаров должна быть не менее 65%. К редуцирующим (восстанавливающим или инвертным) сахарам относят глюкозу, фруктозу и мальтозу, которые образуются из сахарозы при созревании меда. Их объем позволяет сделать заключение о его зрелости или фальсификации, в том случае если имело место разбавление меда сахарным сиропом.

Суммарная массовая доля фруктозы и глюкозы должна быть не менее 60%. Именно эти моносахариды в основном должны появляться при расщеплении сахарозы под воздействием ферментов, вводимых пчелами в нектар. Остаточная доля сахарозы не должна превышать 5%.

Диастазное число, определяющее активность амилазы (амилолитических ферментов), должно быть не менее 8 единиц Готе. Это еще одно свидетельство о натуральном происхождении меда.

Также визуально проверяют отсутствие механических примесей. В откачанном (центрифужном) меде могут быть частицы воска и перги, но так как они имеют незначительную плотность, то их легко отделить путем отстаивания меда в емкостях перед его фасовкой.

Чтобы натуральный цветочный мед не потерял свои полезные свойства, он не должен подвергаться нагреву. Для этого его проверяют на наличие гидроксиметилфурфураля (ГМФ) – альдегида, выделяющегося из сахаров при высоких температурах. Иногда в справках его обозначают как оксиметилфурфурол (ОМФ).

Отсутствие реакции на гидроксиметилфурфураль показывает, что мед не подвергался нагреву. Это важно для сохранности в нем полезных веществ (ферментов, витаминов, аминокислот), которые распадаются при повышенных температурах.

Около 7 лет назад при анализе проб меда стали в обязательном порядке проверять его на наличие токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков. Это вызвано не повышением содержания этих вредных веществ в нашем российском меде, а общими требованиями к пищевой продукции, реализуемой в рамках Таможенного Союза.

Среди пестицидов при проверке ищут следы ДДТ и ГХЦГ (гексахлорана). Среди токсичных элементов проверяют тяжелые металлы (кадмий, свинец), а также мышьяк. Вопреки иногда распространяемым "страшилкам" могу сказать, что ни близость посевных полей, ни близость трасс с интенсивным движением не приводит к накоплению в меде этих веществ в каких-либо значимых дозах. Случаи, когда Роспоребнадзор выявляет превышение ПДК – единичны. И это с учетом того, что сейчас проверяются все партии, а не выборочно, как было ранее.

При лечении гнильцовых заболеваний расплода пчел и других бактериальных заболеваний иногда применяют антибиотики. Поэтому крупные партии меда, поставляемые с промышленных пасек, проверяют по нескольким типам антибиотиков. Для обыкновенных пчеловодов проводят анализ только по наиболее распространенной тетрациклиновой группе, левомецитина и Нитрофуранов, чтобы они не попали в товарный мед. Так, например, метаболиты нитрофуранов стабильны и могут накапливаться в организме человека, вызывая различные недуги, поэтому их присутствие недопустимо.

Сейчас при продаже цветочного меда необходимым условием является наличие разрешительного документа, выписанного на основе анализа, выполненного согласно ГОСТ 19792-2017. Поэтому, когда человек хочет купить цветочный мед, то он имеет право потребовать от продавца справку о проведенном анализе.

В интернете можно найти места, где можно приобрести цветочный мед по разумной цене. Но надо помнить, что дистанционная продажа меда должна подчиняться таким же требованием в части выполнения санитарно-ветеринарных предписаний, как и его реализация в специально отведенных для этого местах. Тара должна быть маркирована (наклеена этикета), плотно упакована в коробки или ящики и сопровождаться документами (либо их копией) о соответствии ГОСТу. С тем, как выглядят такие документы на алтайский цветочный мед, можно ознакомиться у меня на сайте, в разделе "Сертификаты".  

Монофлерный и полифлерный мед

Если человек под цветочным медом понимает разнотравье, собранное с нескольких (иногда – нескольких десятков или даже сотен) растений, то здесь с помощью лабораторных анализов можно установить истину. Так в разработанном ГОСТ 31766-2012 "Меды монофлерные" установлено минимальное содержание доминирующих пыльцевых зерен для следующих медоносов:

– гречиха: не менее 30%

– липа: не менее 30%

– подсолнечник: не менее 45%.

Таким образом, можно сказать, что отсутствие доминирующего медоноса, давшего 30% или больше пыльцевых зерен в итоговый результат, является признаком того, что мед смело можно относить к разнотравью.

По моему мнению, если пчеловод указывает ботаническое происхождение меда, то к этому следует приложить доказательство в виде протока испытаний на частоту встречаемости пыльцевых зерен, выполненных по ГОСТ 31769-2012. Дело здесь не только в возможной недобросовестности продавца, но и в элементарной ошибке. Часто очень сложно "на глаз" определить с каких цветущих растений был собран мед, если он не является представителем таких явных сортов, как гречишный или, например, подсолнечный.

Чтобы удостовериться, что мой гречишный и дягилевый мед соответствует статусу монофлерного, я периодически отдаю образцы на лабораторные исследования. В обоих случаях доля пыльцы с доминирующего медоноса была достаточной: для гречихи – 55,2%, для дягиля (зонтичные) – 54,8%.

Если под цветочным медом человек понимает луговой или полевой, то тут нормативные документы ничем помочь не могут. Они никак не устанавливают в каких случаях нужно писать "луговой", "полевой", "лесной" или "горный". Это условные названия полифлерного меда остаются на усмотрение пасечника или продавца. К тому же часто сложно однозначно типизировать медоносную растительность в зоне лета пчел. Например, возле моей пасеки в Чарышском районе я выделяю три вида меда: акациевый, дягилевый и горный. Первые два вида относятся к монофлерным видам, а последний является полифлерным, то есть включающим в своем составе нектар с нескольких сотен медоносных растений.

Основные характеристики и свойства монофлерного меда

Истинному ценителю меда кроме нормируемых показателей всегда интересны вкус, запах и некоторые другие характеристики, которые сложно оценить цифрами. Для известных монофлерных типов меда их легко предсказать заранее. Здесь возможны только небольшие вариации, в зависимости от типов и объемов медоносов, которые идут в качестве "фона" к основному растению, давшему нектар.

Таблица. Характеристики некоторых видов монофлерного меда

Для разнотравья эти параметры угадать сложно, так как свойства цветочного меда зависят от медоносов. Даже на одной местности нельзя гарантировать, что характеристики урожая следующего сезона совпадут с предыдущим. Дело в том, что интенсивность нектаровыделения сильно зависит от погодных условий,

Например, в Калманском районе, где у меня расположена одна из пасек, при влажной и теплой погоде эспарцет отлично выделяет нектар, поэтому пчела выберет его, а не молочай. При засухе все наоборот – разветвленная корневая система молочая все равно "дотянется" до воды и обеспечит поступление влаги в растение, а значит и выделение нектара, что привлечет пчел. А вот эспарцет при сухой почве вянет.

Эспарцет дает светлый мед со слабым запахом, а молочай – практически черный. Поэтому влажность и температура во время цветения медоносных растений может существенно повлиять на итоговые характеристики меда, собираемого пчелами.

Цветочный мед даже с одного района может быть очень разнообразным. Что уж тут говорить, про всю территорию России: при желании можно отыскать виды на любой вкус. Но каким бы он не был, нужно помнить, что только при ответственном подходе к делу можно получить продукт, за который будет не стыдно. А покупателю хочется пожелать, чтобы он нашел "своего" пчеловода на долгие годы.

                                                                                                                           С уважением, пчеловод Алексей Ширяев